Hai mai sentito questa frase: il risotto sta bene con qualsiasi ingrediente? Non so se è vero, ma di sicuro il mio risotto al cartoccio con prosciutto crudo di Soave rimarrà impresso nei tuoi ricordi.
Sapidità, dolcezza e una nota pungente tutti elementi di un solo piatto, una serie di ingredienti danno vita a questo amalgama di sapori, legati assieme dal gusto neutro del riso, e dal forte sentore di latte del Morlacco del Grappa.
Il Prosciutto crudo di Soave dona la nota sapida a questo piatto, non troppo accentuata però, la Mela Golden regala la dolcezza di un frutto giallo come il sole, i germogli di porro quel sentore pungente e intenso che questo tipo di coltivazione sa dare, una coltura capace di concentrare sapore e elementi nutritivi in un germoglio minuscolo.
Un piatto che parla, nel complesso dei suoi ingredienti di nord Italia, in particolare di Veneto, anche le mele provenienti dal veronese. Il vino in abbinamento non poteva che essere veneto, nello specifico oggi ti parlo di Villa Canestrari e del suo Valpolicella Superiore DOC.
Una storia lunga 150 anni quella della Cantina Villa Canestrari azienda vitivinicola della Val d’IIlasi che fa leva su punti di forza come tradizione, esperienza, ma anche sulla posizione, infatti i vigneti che crescono in questa valle si nutrono del terreno calcareo tipico della Valpolicella ma anche del suolo vulcanico tipico del Soave.
Valpolicella Superiore DOC
Il vino che abbino alla ricetta di oggi il Valpolicella Superiore DOC, un vino composto da Corvina, Corvinone, Rondinella ed altri vitigni ammessi per la produzione di questo vino, uve in parte appassite e in parte fresche.
E’ proprio per la presenza delle uve fresche che ho deciso di unire un calice di questo Valpolicella Superiore al mio piatto di oggi, la nota leggermente tannica presente all’assaggio rende il tutto più equilibrato. Spezza la linea tendenzialmente dolce che la mela dà al piatto, alla fine il sentore caldo tipico del Valpolicella coccola il palato mentre si gusta il risotto al cartoccio.
Infine la maturazione in botti di rovere dona al vino una nota speziata finale che ricorda il pepe bianco presente nella ricetta, perché il vino è sì da abbinare al piatto ma deve anche essere una sua estensione per creare armonia.
Ingredienti per 4 persone:
- 360 gr di riso Vialone Nano
- 15 fette di Prosciutto Crudo di Soave
- 2 Mele Golden
- 100 gr Morlacco del Grappa
- Circa 800 ml di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla)
- Germogli di porro
- Olio evo
- Pepe Bianco
- Sale
Procedimento per il risotto al cartoccio:
Per prima cosa prepara il brodo, in una casseruola con abbondante acqua aggiungi sedano, carote e cipolla tagliati a pezzi grossolani. Porta a bollore e fai cuocere per circa un’ora.
In una pentola dai bordi alti scalda un filo d’olio, lava e sbuccia le mele, elimina il torsolo e taglia a tocchetti, fai cuocere per 5 minuti a fuoco medio.
Taglia a listarelle sottili tre fette di prosciutto crudo, aggiungi alle mele assieme a una manciata di germogli di porro, aggiusta di sale e fai cuocere ancora 5 minuti.
Togli le mele dalla pentola, versa il riso e fai tostare a fuoco vivo per circa due o tre minuti, questa operazione si chiama tostatura e serve a far rilasciare amido in mantecatura.
Prendi dei pirottini in alluminio usa e getta, quelli che solitamente usi per i muffin, fodera ogni pirottino con tre fette di prosciutto e fai raffreddare in frigo fino a quando il risotto sarà pronto.
Inizia ad aggiungere brodo al riso, e tieni mescolato, dopo circa 10 minuti aggiungi il condimento precedentemente preparato con mele, prosciutto, germogli, continua ad aggiungere brodo fino a portare il riso a cottura.
Aggiungi il pepe bianco, assaggia e se serve aggiusta di sale.
Dopo circa 17 minuti togli il riso dal fuoco, aggiungi il Morlacco a cubetti e mescola energicamente per mantecare, copri la pentola con un canovaccio e lascia riposare due minuti.
Togli i pirottini dal frigo, versa in ogni stampo due mestoli di risotto, chiudi sul riso le fette di prosciutto e rovescia sul piatto, guarnisci con germogli.
Ricetta di Gusta de Gusta blog
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