Un po’ di storia Gulasch vuol dire mandriano…
Il Gulasch, la ricetta originale vuole l’utilizzo della carne di vitello e le patate, infatti la parola Gulasch significa mandriano. Questo era infatti il piatto consumato dai mandriani Ungheresi mente commerciavano in mezza Europa i pregiati manzi grigi.
Personalmente preferisco utilizzare carne di manzo, in questo caso fesa di manzo rigorosamente Macelleria Melotto, il motivo è presto detto, mi piace un sapore più adulto e complesso per questo piatto, poi abbiamo la polenta col suo sapore neutro e comunque tendente al dolce.
Nel mio Gulasch con polenta poi si usano molte spezie che addolciscono e mitigano il sapore intenso della carne di manzo. Ricetta originale prevede utilizzo del cumino, io utilizzo Colombo delle Antille, che si comprende cumino, ma anche zafferano, curry, curcuma e noce moscata, molti più profumi e sapori nel piatto.
Negli anni il Gulasch, mano a mano che il piatto è diventato di uso comune ha perso leggermente la sua consistenza a mò di zuppa, assumendo più le sembianze di uno spezzatino.
Io prediligo la versione più lenta nella consistenza specialmente abbinato con la polenta.
Abbinamento:
Per abbinamento vino al Gulasch ho pensato a un Valpolicella, un rosso ma fresco e leggero, che con la sua spiccata nota tannica pulisce la bocca dalle varie sfumature speziate della ricetta.
In particolare ho pensato al Valpolicella Ripa della Volta Ottella, tra ulivi, ciliegi e cipressi si curano i vitigni tipici della zona Corvina, Corvina Grossa, Rondinella, Oseleta e Spigamonte.
Tra i 400 e i 600 mt di altitudine nasce il vino di cui vi parlo oggi, un Valpolicella che fa affinamento in acciaio. Dal colore rosso rubino chiaro con riflesso granato, al naso e in bocca sentori di frutta fresca in particolare frutti di bosco freschi.
Ingredienti Gulasch per 4 persone:
- 1 kg di fesa di manzo
- 600 ml di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
- 1 cipolla gialla
- 1 gambo di sedano verde
- 1 carota
- Alloro 3 foglie
- Paprika dolce 1 cucchiaio
- Paprika piccante 1/2 cucchiaio
- Colombo delle Antille 1 cucchiaio
- 1/2 bicchiere di Valpolicella
- 300 ml passata di pomodoro
- Olio evo
- Sale
Ingredienti per la polenta
- 1,5 lt di acqua
- 370 gr di farina di mais
- Olio evo
- Sale
Procedimento:
La preparazione del Gulasch è abbastanza lunga e laboriosa ma il risultato è spettacolare, per prima cosa taglia la fesa a pezzerroni.
Con il mixer trita carota, sedano e cipolla, in una casseruola preferibilmente in ghisa versa olio evo e fai rosolare il soffritto.
Aggiungi la carne e l’alloro, fai rosolare, aggiungi il pomodoro e metà del brodo, fai cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
Aggiungi le spezie e il sale, fai cuocere ancora 60 minuti poi spegni e lascia raffreddare. l’indomani aggiungi il restante brodo e cuoci per altre 3 ore a fuoco lento.
La fesa che non è una carne magrissima con questa cottura lenta diventerà tenerissima e si sfalderà letteralmente.
Prepara la polenta, porta a bollore l’acqua, aggiungi il sale e versa la farina di mais a pioggia, sempre continuando a mescolare.
Deve cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, trascorso il tempo aggiungi un filo d’olio evo, mescola bene. Impiatta sul fondo la polenta e poi i Gulasch, il sugo insaporirà la polenta in modo fantastico.
Ricetta di Gusta De Gusta Blog
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